Zutaten für die dunkle Soße:

• 3 – 4 Karotten
• einen kleinen Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 1 – 2 Zwiebeln
• den Strunk vom Spitzkohl, Wirsingkohl oder Weißkohl (je nachdem, welche Kohlart du für die Rouladen verwenden möchtest, ich habe mich für den Spitzkohl entschieden)
• 200 g Tomatenmark
• 3 Lorbeerblätter
• 3 – 4 EL Rapsöl mit Buttergeschmack
• etwa 100 g Pilze (Champignons oder Kräuterseitlinge)
• etwa 1500 ml Gemüse- oder Pilzbrühe (du kannst die Brühe fertig im Glas kaufen oder vorher selbst herstellen)
• 1 – 2 EL Sojasoße
• 1/2 EL Balsamico Essig
• Kräuter wie z. B. Estragon, Thymian, Majoran, Rosmarin und/oder Oregano
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 1 – 2 EL Speisestärke und 2 – 4 EL Wasser zum Andicken der Soße

Zubereitung:

Aus dem Kohl den Strunk keilförmig heraus schneiden.

Karotten, Sellerie und den Kohlstrunk waschen und in etwa 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Von der Lauchstange die Wurzeln abschneiden und den Lauch in Streifen schneiden, diese in ein Sieb geben und abspülen.

Das Gemüse etwas trocknen. Dann in einer tiefen Pfanne oder einem Bräter das Öl erhitzen.

Karotten, Sellerie, Kohl und Lauch darin scharf anbraten, dabei immer wieder -am besten mit einem Holzlöffel- wenden, so dass das Gemüse von allen Seiten gut angebraten wird. Zwiebeln schälen, nicht zu klein schneiden und dann auch in den Topf geben. Das Gemüse soll von allen Seiten gut Farbe annehmen, darf aber nicht anbrennen, sonst schmeckt die Soße nachher bitter. Beim Rühren immer schön am Topfboden entlang schaben und so den „Bratenansatz“ lösen. Dadurch entstehen Röstaromen, die der Soße einen vollen „Bratengeschmack“ geben.

Ist alles von allen Seiten gut angebraten, rührst du das Tomatenmark ein und löschst das Ganze mit zunächst etwa 150 – 200 ml von der Brühe ab. Jetzt gibst du die Lorbeerblätter und die vorher grob geschnittenen Pilze hinzu. Alles einreduzieren lassen, bis das Gemüse wieder am Topfboden ansetzt. Dann erneut Brühe zugeben. Diesen Vorgang wiederholst du noch zwei bis drei mal.

Zum Schluss füllst du den Ansatz mit der restlichen Brühe auf, gibst die Sojasoße, Essig, die Kräuter und etwas schwarzen Pfeffer hinzu, schließt den Topf und lässt alles noch etwa 10 – 20 Minuten köcheln.

Danach passierst du die Soße durch ein feines Sieb. Was jetzt übrig bleibt, ist eine wunderbare Soßenbasis, die du nach deinem Geschmack mit Kräutern, Gewürzen, Salz usw. abschmecken kannst.

Zum Andicken bzw. Binden der Soße habe ich Speisestärke genommen. Dafür einfach die Stärke mit Wasser in einer kleinen Schale anrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Die Stärke dann unter ständigen Rühren in die Soße gießen, dabei die Soße einmal richtig aufkochen lassen. Beim Andicken lieber zunächst etwas zurückhaltender sein, denn es passiert leicht, dass die Soße zu dick wird. Besser ist es, nach und nach noch etwas mehr angerührte Stärke zu verwenden. Dies kannst du dann so lange wiederholen, bis die von dir gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Jetzt geht es weiter mit den Kohlrouladen:

Zutaten für 8 – 10 Kohlrouladen:

• 1 Spitzkohl (gut geeignet ist auch Weiß- oder Wirsingkohl)
• 400 g Champignons oder Kräuterseitlinge (du kannst die Pilze auch mischen)
• 100 g Haselnusskerne
• 100 g Brotwürfel (am besten nimmst du ein Vollkornbrot ohne Körner)
• 2 Schalotten
• 200 g Sauerrahm auf Sojabasis
• etwas Zitronensaft
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• etwas gemahlene/geriebene Muskatnuss
• Estragon
• etwa 150 ml Brühe

Zubereitung:

Für dieses Gericht kannst du Wirsingkohl, Weißkohl oder, so wie ich es gemacht habe, Spitzkohl verwenden. Der Kohlkopf sollte nicht zu klein sein, weil du schöne große Blätter zum Wickeln brauchst.

Den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die äußeren, schadhaften Blätter entfernen und den Strunk (wie vorher beschrieben) keilförmig aus dem Kohlkopf herausschneiden. Jetzt den Kohl in einem großen Topf mit reichlich und leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Kohl herausnehmen, in ein großes Sieb legen und mit kaltem Wasser kurz übergießen (abschrecken).

Die einzelnen Blätter vorsichtig mit den Fingern ablösen. Und erst einmal zur Seite legen.

Jetzt ist die Füllung dran:

Die Haselnüsse grob hacken, und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Dabei immer schön wenden, damit sie nicht anbrennen. Sobald die Nüsse ein schönes Röstaroma verbreiten, nimmst du sie aus der Pfanne und stellst sie erst einmal zur Seite.

In der gleichen Pfanne etwas Rapsöl mit Buttergeschmack erhitzen, und darin das vorher in kleine Würfel geschnittene Brot von allen Seiten leicht cross anbraten. Danach auf einem Küchenkrepp verteilen, damit das Fett etwas abtropfen kann, und auch das zur Seite stellen.

Pilze säubern und sehr fein hacken. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl unter gelegentlichem Wenden anbraten.

Nun die Pilz-Schalotten-Mischung, die Brotwürfel und die gerösteten Haselnüsse in einer Schüssel mit dem Sauerrahm verrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Estragon und Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung auf die Kohlblätter verteilen und einwickeln. Mit Kochgarn oder Silikonbändern umwickeln und in eine Auflaufform legen. Je nach Größe der Rouladen erhältst du 8 – 10 Stück.

Die Rouladen mit etwas Brühe angießen und für etwa 20 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.

Danach die Bänder oder das Garn entfernen und die Kohlrouladen zusammen mit der Soße anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Anmerkung:

Ich bin ganz begeistert von dieser Kohlrouladen-Variante. Sie schmeckt etwas milder und feiner als die Kohlrouladen, die ich aus meiner Kindheit kenne. Die Füllung schmeckt übrigens auch ganz ohne Kohl wunderbar. Du kannst sie auch pur mit einem schönen Brot essen.

Die Kohlrouladen und auch die Soße lassen sich gut vorbereiten. Vielleicht ist dieses Gericht ja etwas für Weihnachten. Es muss ja nicht immer Rotkohl mit Klößen sein.

Ich wünsche dir frohe und besinnliche Weihnachtsfeiertage!

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!