Die mediterrane Küche gilt als eine der gesündesten überhaupt. Viele über hundertjährige Menschen leben im Mittelmeerraum. Gemüse, Hülsenfrüchte, Olivenöl, Obst und frische Kräuter schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern liefern dem Körper wertvolle Vitamine, Mineralien und Fette. Diese Gemüsepfanne ist schnell und einfach zubereitet und schmeckt nach Sonne und Urlaub in Italien oder Südfrankreich. Wenn ihr statt veganem Mozzarella veganen Fetakäse nehmt, dann mutet das Gericht eher griechisch an. Die Gemüsepfanne kann man wunderbar vorbereiten und kurz vor dem Essen in den Ofen schieben. Dazu passt ein leckeres Vollkornbrot. Viel Spaß beim Kochen!

Zutaten für 2 – 3 Personen:

• 2 – 3 EL Olivenöl
• 1 kleine Aubergine
• 1 kleine Zucchini
• 2 – 3 kleine Tomaten
• 1 kleiner Fenchel
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 400 g fein-stückige Tomaten aus der Dose
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• Kräuter der Provence getrocknet oder frisch (fein gehackt)
• 6 – 7 getrocknete, in Olivenöl eingelegt Tomaten
• 250 g (Abtropfgewicht) vegane Alternative zu Mozzarella (auf Reis oder Mandel- Haferbasis)
• einige Zweige Rosmarin

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine kleine ofenfeste Pfanne oder Auflaufform mit Olivenöl einfetten.

Aubergine, Zucchini und Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Fenchel ebenfalls waschen und in feine Streifen schneiden. Alles in die eingefettete Pfanne oder Form schichten, salzen und pfeffern.

In einem kleinen Topf oder in einer Schüssel die Tomatenstücke mit den vorher geschälten und sehr fein gehackten Knoblauch, den vorher klein geschnittenen, getrockneten Tomaten, den Kräutern sowie Salz und Pfeffer verrühren. Anschließend gleichmäßig über das Gemüse gießen.

Die vegane Alternative zu Mozzarella in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse verteilen. Zum Schluss alles mit einigen Spritzern Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer und Rosmarinzweigen toppen, und für etwa 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Buon Appetito!

Bon appétit!